Backen wie ein Profi: Betreut von Konditorin Bianca Gossenreiter machte Mühlviertel Magazin-Herausgeber Bernhard Haudum im Oberneukirchner „manuell“ die Probe auf’s Exempel. Foto: Felix Wiesinger
Auch wenn’s die meisten nicht zugeben, so schielt doch fast jeder Hobbykoch ein bisschen neidvoll auf die Profis, die in bestens ausgestatteten Backstuben herrlich schmeckende Leckereien produzieren. Als begeisterter Back-Amateur wollte es Mühlviertel Magazin-Herausgeber Bernhard Haudum ganz genau wissen und war im „manuell“ in Oberneukirchen in einer professionellen Weihnachtsbäckerei mittendrin statt nur dabei.
Dabei wurde bereits nach ganz kurzer Zeit mit der Vorstellung aufgeräumt, dass so eine Backstube quasi die vergrößerte Version einer heimischen Küche ist: Mit so einer hat ein Profibetrieb nichts, aber auch rein gar nichts zu tun. Und zwar nicht nur ob der deutlich größeren und natürlich auch zahlreicheren Gerätschaften, sondern vor allem angesichts der knackig getakteten Abläufe. Bei der Mannschaft des „manuell“ sitzt jeder Handgriff, im Team werden die notwendigen Arbeiten zügig und unaufgeregt erledigt. Ob der Sicherheit, die da an den Tag gelegt wird, bleibt dem sofort in die Abläufe eingebundenen Hobbybäcker gleich am Beginn des Arbeitstages fast der Atem weg. Während das Ansetzen des Sauerteiges für den nächsten Tag noch eine zwar klebrige, insgesamt aber überschaubar fordernde Übung ist, wird’s beim Einwiegen der Zutaten für diverse Teige schon haariger: Fehlt doch angesichts der Mengen völlig das Gefühl. „1,2 Kilo Butter, 648 Gramm Mehl und 12 Dotter“ hätte Konditoreichefin Bianca gerne im Topf der Rührmaschine. Dieser hat mit seinem kleinen Bruder aus der Hobbyküche nicht viel gemein, mit mehr als einem halben Meter Durchmesser ist er für den Back-Amateur aber schon ob seiner schieren Größe respekteinflößend.
Putzen, putzen, putzen,…
Der Respekt wird nicht kleiner, als das Teil nach getaner Arbeit geputzt werden muss. Wie überhaupt Sauberkeit an oberster Stelle steht: Nach praktisch jedem Arbeitsschritt werden die verwendeten Gerätschaften gründlich geputzt und die Reinigung der Hände ist sowieso eine ständige Übung. Ihr intensiver Einsatz macht auch klar, warum der Oberneukirchner Betrieb „manuell“ heißt: In dem Unternehmen entsteht das Backwerk noch in jener echten Handarbeit, die für den Ungeübten eine schier unüberwindbare Herausforderung sein kann. Dies umso mehr, wenn ein Duell mit einem Spritzsack anliegt: Was bei Profi Bianca so leicht und spielerisch aussieht, mutiert im Selbstversuch zu einer herausfordernden Challenge. Das Match mit dem tückischen Teil endet bestenfalls unentschieden – und daran ändern die aufmunternden Worte des Profis, wonach „noch kein Meister vom Himmel gefallen sei“, auch nicht viel.
Die etwas traurig aussehenden Spritzkipferl, die der Hobbybäcker am Ende seines Einsatzes fein säuberlich verpackt mit auf den Weg bekommt, zeigen nicht nur, dass es mit einer glamourösen Konditor-Karriere wohl nichts mehr werden wird, sondern auch, dass man gewisse Dinge durchaus respektvoll den Profis überlassen darf: So wie das Team des „manuell“ können sie, was sie tun und dokumentieren mit Nachdruck, dass ihr Handwerk wie nicht nur einen goldenen, sondern mitunter auch einen äußerst köstlichen Boden haben kann.